Comidas callejeras, ¿sabe a qué se expone?
Por: Edward Grimaldos Gómez
¿Es consciente del riesgo al que se expone al consumir alimentos en la calle?… Tal vez ha escuchado que una persona cercana se “intoxicó” al consumir alimentos fuera de casa y no es para menos, pues a través del agua y la comida se pueden adquirir Enfermedades de Transmisión Alimentaria, ETA.
Definidas por el Ministerio de Salud como “enfermedades de origen alimentario que son producidas por el consumo de alimentos o agua contaminados con microbios o sustancias químicas”, las ETA se pueden presentar por la falta de control en el proceso de elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución o comercialización de los mismos.
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Y aunque no parezca, es una situación muy común, pues según datos de la Organización Mundial de la Salud, OMS, una de cada diez personas en el mundo se ve afectada por enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) cada año.
En Colombia se registraron 967 brotes confirmados de alguna de estas patologías que involucraron a más de 11 mil personas durante 2019, según datos del Instituto Nacional de Salud, INS.
¿A qué se expone?
Una de las causas más comunes para adquirir alguna de estas enfermedades tiene que ver con la incorrecta manipulación de los alimentos, especialmente aquellos considerados de mayor riesgo en salud pública como: carnes, lácteos, pescados, huevos, entre otros, durante las diferentes etapas, desde su producción hasta su consumo.
Las ETAS más comunes son Norovirus, Salmonelia no tifoidea, E-coli y Campylobacter, y se contangian al ingerir alimentos o bebidas contamindas con diferentes tipos de virus, hongos o bacterias. En la mayoría de casos los sintómas son el vómito, la diarrea y la fiebre. – Jaime del Río / GENTE DE CABECERA
A pesar que está comprobado que el riesgo de contaminación por alimentos mal manipulados no es exclusivo de las ventas callejeras, los profesionales de la salud no recomiendan el consumo de alimentos que se producen y comercializan en la calle, puesto que no se conoce su proceso de elaboración o la calidad de las materias primas con las que se elaboran.
“Los alimentos en la calle están expuestos a múltiples microorganismos presentes en el ambiente, además el hecho de no contar con las condiciones sanitarias adecuadas hace más fácil que los manipuladores puedan contaminar los alimentos. Del mismo modo, se desconoce la procedencia de las materias primas como el agua y las carnes que son bastante delicadas”, explicó Javier Aparicio, profesional de la Secretaría de Salud de Bucaramanga.
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Además, es importante tener en cuenta que muchas veces el alimento contaminado con bacterias, virus o parásitos no presenta un aspecto, sabor o color diferente o fácilmente detectable a través de los sentidos.
Por esto, se debe comprar y comer siempre en sitios confiables y que, al menos a simple vista, garanticen las medidas de higiene mínimas.
“Al comer fuera de casa se debe verificar aspectos mínimos tanto en los alimentos como en quien los manipula, como por ejemplo la frescura, la conservación, la limpieza, el uso de recipientes adecuados, la correcta refrigeración y/o temperatura, lavado de manos, uñas cortas, uso de tapabocas y gorros para el cabello, por nombrar algunas”, señaló Fernando Mantilla McCormick, médico epidemiólogo y docente de la Universidad Autónoma de Bucaramanga, Unab.
Dato
De acuerdo con los expertos, la gran mayoría de alimentos de la calle no son saludables por lo que las personas que los consumen constantemente son más propensas a sufrir problemas cardíacos o de sobrepeso.
Los síntomas más comunes
De acuerdo con la bacterióloga Ana Mujica, los síntomas más comunes con los que se manifiestan algunas de estas enfermedades son el vómito, la diarrea y la fiebre, mecanismos que usa el cuerpo para expulsar los alimentos que le están causando daño.
“Estos síntomas se pueden presentar en exceso dependiendo de la cantidad de bacteria, virus u hongos alojadas en el organismo, que sin un tratamiento adecuado puede causar deshidratación y, en raros casos, la muerte en pacientes de alto riesgo (embarazadas, niños, ancianos), personas con defensas bajas”, agregó la experta.
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Así mismo, señaló que en casos más extremos algunas enfermedades pueden llegar a manifestarse en otras partes del cuerpo como en la piel.
Es ahí donde radica la importancia de acudir al médico de manera oportuna para evitar complicaciones.
Cuidados en casa
Comer en casa no garantiza estar exento de estas infecciones. Por eso, la manipulación de los alimentos en el hogar también es muy importante, pues un correcto manejo de los alimentos puede evitarle “dolores de estómago”.
Para eso debe asegurarse de que los alimentos adquiridos cumplan con normas sanitarias. Por ejemplo, que los expendios de carne cuenten con adecuados estándares de refrigeración, comprar pescados que garanticen la cadena de frío y enlatados de buena procedencia, entre otras medidas que reduzcan el riesgo de contaminaciones.
También es importante evitar recalentar alimentos repetidas veces, pues el riesgo de contaminación bacteriana y generación de toxinas se incrementa.
“En el hogar es importante darle un buen trato a los alimentos (garantizar la correcta refrigeración), tener una correcta limpieza, utilizar recipientes adecuados y lavarse adecuadamente las manos antes de manipularlos”, agregó Mantilla McCormick.
Acciones preventivas
La Secretaría de Salud de Bucaramanga es la entidad oficial encargada de ejercer acciones de inspección, vigilancia y control a los establecimientos que manipulan alimentos con el fin de reducir notablemente las Enfermedades de Transmisión Alimentaria.
Labores que se llevan a cabo con la visita periódica a establecimientos como carnicerías, restaurantes, mataderos, ventas ambulantes y todo tipo de establecimientos en el que se manipulen alimentos. Del mismo modo, bajo esta directriz se atienden las solicitudes por quejas que la comunidad en general hace llegar a la Alcaldía de Bucaramanga, sobre algún lugar en específico.
Según Javier Aparicio, profesional de esta dependencia, durante el periodo 2016 – 2019 se registraron 17.754 labores de inspección a diferentes establecimientos de la ciudad, en los que se priorizan aquellos que atienden a comunidades vulnerables como comedores infantiles.
“En ellas se verificaron aspectos como la calidad del agua, la calidad y preservación de las cadenas de frío, la limpieza de los sitios y la indumentaria de los manipuladores, por nombres algunos”, expuso el funcionario.
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Sobre el tema de las ventas ambulantes, Aparicio señaló que la Alcaldía, además de las visitas periódicas, ofrece capacitación gratuita con el fin de disminuir considerablemente el riesgo de contagio con una de las ETA.
“Nosotros nos amparamos bajo la Resolución 604 de 1993, allí se exponen todas las disposiciones que deben cumplir las ventas ambulantes que tengan permiso y que tenemos registradas, a ellas se les hace las visitas y en caso de incumplir los requerimientos se les decomisa el material así como los alimentos, pues podemos hacerlo además de las capacitaciones. Sin embargo, existen múltiples ventas sin permiso a las que no podemos entrar a decomisarle nada por cuenta propia, dado que esa es una labor de la Secretaría del Interior, pero con ellos buscamos hacer labores de capacitación preventivas sin costo”, manifestó el profesional de la Alcaldía de Bucaramanga.
Agregó que no sólo personas del común pueden solicitar las capacitaciones en manipulación de alimentos, sino que además empresas legalmente constituidas también pueden hacerlo sin costo.
Quienes quieran reportar alguna irregularidad pueden hacerlo de manera anónima a través de los canales de ‘pqrs’ virtuales de la Alcaldía o directamente en las oficinas de la Secretaría de Salud.
“La gente puede pedir que se revise un establecimiento porque cree que no cumple con las normas sanitarias, y nosotros estamos en la obligación de hacerlo. No podemos mentir que a veces es difícil atenderlas todas al tiempo. Así mismo las solicitudes de capacitación se hacen tan pronto se convoque un grupo considerable de interesados”, dijo el funcionario.
Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria son causadas por consumir alimentos contaminados o mal procesados. Aunque el riesgo de contraerlas no es exclusivo de las ventas callejeras, sí puede aumentar allí.
Los alcances
Los médicos recomiendan evitar el consumo de alimentos en la calle pues aumenta el riesgo de contraer enfermedades. – Archivo / GENTE DE CABECERA
Además de las 17.754 inspecciones a establecimientos y ventas de comida, el informe de gestión de esta dependencia de la Alcaldía de Bucaramanga aseguró que se realizaron más de 400 pruebas de laboratorio a muestras de alimentos y agua, con el fin de determinar la calidad de los mismos.
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También se hicieron 6.392 capacitaciones a diferentes actores relacionados con la manipulación de alimentos, lo que redujo notoriamente los casos confirmados de ETA de 2016 a 2019, pasando de 10 casos en promedio por año a tan sólo tres.
“Esos son confirmados en Bucaramanga, porque otros son de personas que llegan de otros lugares a ser atendidas acá. Además pueden existir más pero no acuden formalmente al médico”, manifestó Aparicio.
¡Para tener en cuenta!
Teniendo en cuenta que en las ventas ambulantes los alimentos se exponen al esmog, algunos son manipulados sin las debidas precauciones de higiene, otros están a la intemperie expuestos a moscas, basuras y en el caso de los fritos, han sido preparados en aceites recalentados, le preguntamos a la nutricionista Dahiana Castillo sobre esta problematica, quien aseguró que la mayoría de los microorganismos crecen por la contaminación de los carros, el polvo y la humedad.
Los pasos a seguir para garantizar inocuidad en los alimentos son:
1. Mantener en refrigeración/congelación alimentos con alto contenido en proteínas (carnes, pescado, lácteos, huevos).
2. Utilizar agua potable para las bebidas y para lavar las frutas y verduras.
3. Lavar muy bien las manos antes de comer, antes de manipular cualquier alimento, antes y después de ir al baño.
4. No dejar alimentos cocinados a temperatura ambiente por más de 2 horas.
5. Evitar la exposición de alimentos en áreas abiertas con presencia de moscos, roedores, aves y otros animales.
6. Consumir alimentos bien cocidos y de reciente preparación.
7. No reutilizar el aceite para freír, ya que repetidos calentamientos y enfriamientos incrementan los compuestos tóxicos.