El pescado, el plato de las mil preparaciones
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Asado, frito, sudado, en sopa, en ceviche, al horno o ahumado son algunas de las preparaciones del pescado. Ya sea de mar, de río o de criadero su particular sabor deleita a quienes encuentran en cada plato de pescado la mejor opción del menú, con gran demanda cada Semana Santa.
El pescado es un alimento básico y típico en muchas cocinas del mundo. Sus preparaciones varían dependiendo del lugar y la cultura de los comensales. Además, los nutricionistas recomiendan el consumo de pescado por los beneficios para la salud.
“Los pescados son una gran fuente de proteínas, energías y nutrientes para el cuerpo humano. Ricos en ácidos grasos esenciales, con alto aporte de Omega 3 y 9, y son de bajo contenido calórico. Su preparación es fácil, rápida y variada”, explica la chef Claudia del Pilar Fuentes.
Existe gran variedad de pescados, pero se pueden clasificar en dos grandes tipos, los blancos y los azules, que reciben este nombre porque su lomo es de color azul grisáceo. Este tipo de pescado puede ser de agua dulce o salada.
“Los blancos son aquellos que tiene poca grasa y los azules se caracterizan por tener mayor cantidad de esta. La razón por la cual los pescados clasificados de tipo azul tienen más grasa se debe a que son especies migratorias y usan la grasa como reserva energética, que es donde están los ácidos esenciales, como Omega 3 y 9”, explica la también docente de la escuela de cocina Colombia College.
Para cada tipo de pescado hay preparaciones específicas. La experta puntualiza que si se cocina un pescado azul con una técnica recomendada para los blancos el plato pierde su sabor característico.
“Los blancos se recomiendan prepararlos al vapor, fritos o sudados. Los azules, por su mayor contenido graso, es mejor prepararlos en papillote, a la plancha, a la parrilla o al horno”, explica la chef Fuentes, también con estudios en técnica de cocina.
Cualquiera de estas técnicas de preparación ofrece una delicia gastronómica, sin embargo, es indispensable manejar correctamente los tiempos de cocción y los ingredientes adecuados. El secreto para preparar un buen plato de pescado inicia desde la elección del mismo, ya sea en las pesqueras o supermercados.
“Se debe escoger lo más fresco posible, porque es un producto delicado en cuanto a su manipulación y conservación”, agrega esta experta.
“El no cocinarlo con la temperatura adecuada de acuerdo con la preparación ocasionará que el pescado no quede jugoso, pierda su sabor, textura o no quede con la consistencia deseada; además, pierde sus propiedades nutricionales y la piel no va a quedar crocante en el caso de los que se hacen a la plancha o a la parrilla”, explica la chef de Colombia College.
En las costas colombianas se prefiere el pargo rojo, róbalo, la mojarra de mar, sierra y corvina, mientras que en el interior del país se prefiere el bagre, bocachico, trucha o mojarra roja, incluso, el salmón.
Para lograr una cocción perfecta se debe tener en cuenta el grosor y tamaño del pescado. También es recomendable consumirlo tan pronto se prepara.