Para un paladar exigente, el salmón
Por: Mábel Bello Quintero
Por su delicado sabor, su llamativo color y por su versatilidad gastronómica, el salmón es un pescado que siempre será bienvenido en el plato de los paladares más exigentes y en los menús de restaurantes de alta cocina.
Este pescado es muy apetecido en la gastronomía internacional por la calidad de su carne que tiene un sabor suave, catalogada como una de las mejores. Su color rosa o rojizo oscuro depende de donde provenga.
“El color y costo del salmón varía dependiendo de si proviene del mar, de agua dulce o criaderos. Estos factores también influyen en su calidad y sabor. El costo depende principalmente de la temporada del año”, explica Jorge Orlando Lozano, chef y docente de la escuela de cocina Colombia College.
Además de contar con múltiples posibilidades de preparación, es reconocido por poseer beneficios para la salud.
“El salmón es uno de los pescados más consumidos alrededor del mundo debido a su gran aporte proteínico y nutricional, pues nos brinda vitaminas como B12 y B6, así como calcio, selenio y omega 3”, explica Jorge Orlando Lozano, experto en gastronomía peruana.
Si se desea preparar una porción ideal de salmón, se debe conocer cuál parte es la adecuada según el plato, porque cada una tiene un sabor y tiempo de preparación específico. En la elaboración de platos con salmón, la cocción es un factor determinante y delicado. Se debe tener cuidado para que no quede crudo o muy cocido, ya que se puede secar, perdiendo la textura y sabor que lo caracteriza.
Aunque es un pescado conocido por hacer parte de la alta cocina, es fácil de encontrar en nuestro medio y prepararlo demanda precisión y buen gusto. Los expertos recomiendan tener cuidado a la hora de cocinarlo, porque de esto depende su sabor.
“Podemos comprar salmón ya sea en negocios importadores de comida de mar o grandes supermercados, estos los venden completos o por partes, dependiendo las porciones qué necesitemos para lo que vayamos a preparar”, agrega el chef.
Sin embargo, son varios los factores que pueden determinar una buena preparación con salmón; “su salsa, sus acompañantes dentro de la preparación, su condimentación e incluso su emplatado. A nivel personal creo que el factor más importante es su termino de cocción”, explica el chef Lozano.
La calidad de su carne se debe a que es un pez que es capaz de vivir en aguas dulces como en saladas.
“Estos peces nacen en ríos fríos y luego llegan al mar, pero regresan al mismo sitio donde nacieron para desovar, en su mayoría mueren allí por el gran esfuerzo físico que realizan al nadar contra la corriente”, explica el chef Lozano.
Aunque la denominación de caviar solo aplica para las huevas de esturión, este término también se empezó a implementar para las huevas del salmón, por su exquisito sabor.