De Santander para el mundo, el maíz pelao
Por: Mábel Bello Quintero
La gastronomía santandereana tiene gran variedad de productos típicos que hace que sus comidas tradicionales estén cargadas de sabores de la región. Uno de ellos es el maíz pelao, un producto que desde tiempos ancestrales ha estado presente en las cocinas de las familias e esta región.
En la región se acostumbra a pelar y cocinar este grano para posteriormente preparar las comidas, proceso que también se realiza en algunos países de Centroamérica que tienen influencia Maya y Azteca, pero ellos le llaman nixtamalización, explica Carlos Jesús Contreras, máster en alta cocina (España) y propietario del restaurante Maíz Pelao. Este proceso consiste en secar y pelar el maíz para obtener la harina con la que prepara una variedad de platos.
En América es conocido como elote, choclo, jojoto, sara o zara. En las diferentes regiones de España es llamado danza, millo, mijo y panizo, entre otras. Además, es el cereal que más se produce a nivel mundial, por encima del trigo y el arroz.
“El maíz está inmerso en nuestra cultura gastronómica desde la época de los primeros indígenas que poblaron la región, es algo que adoptamos y tenemos aún presente en nuestras preparaciones. Se puede disfrutar de un sinnúmero de recetas a base de maíz, todo esto es posible porque aún hay personas que conocen el significado de los platos santandereanos y heredan la tradición a sus familias”, agrega este chef ejecutivo de Maíz Pelao.
Algunos santandereanos no conocen todas las delicias de la cocina de su región, razón por la que restaurantes como Maíz Pelao buscan implementar técnicas contemporáneas en los platos típicos y que así estos no sean excluidos o reemplazados por comidas extranjeras.
El chef Contreras, también administrador hotelero y turístico de la UNAB, explica que su apuesta gastronómica está elaborada en su mayoría con productos de la región. “El ideal de Maíz Pelao es brindar una comida pura y sincera con productos libres de conservantes y colorantes artificiales”.
Revista Cocinarte estuvo en la cocina de Maíz Pelao donde el chef preparó cuatro delicias a base de maíz: arepitas tradicionales de maíz pealo con carne oreada en julianas acompañadas de ají de uchuvas; un cabrito Chicamocha con tierra de arepa santandereana deshidratada; mazorcas asadas con mayonesa de hormiga culona y queso costeño; un postre inspirado en la piña de Lebrija con jengibre, helado de piña y salsa de panela con ron; y por último un guarapillo de frutas refrescantes.
Sin duda, la apuesta por esta explosión de nuevos sabores con comidas tradiciones de esta región, permite disfrutar de las preparaciones de la abuela, que nunca deben pasar de moda, ya que son recetas que hablan de las raíces de nuestra tierra.