Un viaje por Puerto Rico a partir de su gastronomía
El chef José Santaella. – Suministrada/ GENTE DE CABECERA
Si tuviera que describir a Puerto Rico, cómo lo haría.
Quizá lo asociaría de inmediato con el Bosque Nacional El Yunque, el viejo San Juan con sus restaurantes o tiendas, o el morro, el casco antiguo con sus mágicas noches.
O lo describiría con el condado, su parte turística más moderna, con sus restaurantes en La placita, con sus kioscos, sus verduras.
Quizá los más románticos se irían por la bahía bioluminiscente, mágica y brillante en las noches.
Pero qué interesante sería describirlo por su sabor. ¿A qué sabe la isla? A plátano, a sofritos, a cantidad de sabores caribeños.
Así lo describe José Santaella, uno de los chefs más reconocidos de la isla, quien nos habla de esas bases gastronómicas. “Puerto Rico sabe a plátano, a habichuela, a mar, a montaña, a lluvia, a sofrito”.
De la mano de este profesional de gran trayectoria mundial, usted puede preparar en casa dos deliciosos platillos, propios del restaurante Santaella; un estilo gastronómico entre clásico y moderno, como el mismo chef lo define.
“Me encanta el olor del ajo cuando se está cocinando, los cocidos con cerveza, fricasé de pollo o de carne, con cerveza, ron, azúcar negra, propio del Caribe”.
Lo que debe probar en la isla
-Sofrito, a base de cebolla, tomate alcaparrado, ajo, orégano, un buen aceite de oliva español extravírgen.
-Plátano verde frito en ajo.
-Arroz blanco y fríjol rosado.
-Un mofongo de langosta de Caribe o de cerdo.
*El mofongo es un plato de plátano verde frito de Puerto Rico. Normalmente se hace con plátano verde frito machacado en un pilón, con el caldo, ajo, aceite de oliva, y chicharrón u otras carnes. A menudo se llena con verduras, pollo, cangrejo, camarón,
o de carne y a menudo se sirve con carne frita y caldo de pollo. El mofongo relleno es el mofongo con estofado de ternera, cerdo, pollo o mariscos guisados con salsa vertida sobre el mismo.
-No deje de lado un buen arroz con pollo.
-Infaltables las frutas tropicales. Un delicioso jugo de piña, una piña colada, un jugo de papaya o de mango, o tragos con frutas y a base de ron.
Muchas personas temen que los cocidos les queden bajos en sal, pero el truco también está en agregar la sal al final; son técnicas orientales, sal con un poco de oliva y listo. No debemos tener miedo a sazonar.
Ingredientes (6 a 8 pociones): 5 libras de pollo cortadas en julianas, 2 cucharadas de aderezo de adobo, 2 pimentones rojos, ½ taza de aceite de oliva, ¹/³ taza de aceite de achiote, 2 tazas de sofrito (ajo, tomate y cebolla), ½ taza de pasta de tomate, 2 tazas de alcaparrado, 1 ¼ tazas de cerveza (cualquier cerveza de estilo ligero), 3 tazas de arroz blanco de grano medio, 3½ tazas de caldo de pollo, ½ taza de aceite de oliva virgen extra, Sal kosher, Pimienta negra, tajadas de plátano maduro.
Preparación: Antes de preparar, adobe el pollo con el aderezo de adobo durante la noche, cubra y deje enfriar en el refrigerador por 8 horas. Una vez tenga todos los ingredientes, empiece asando los pimientos hasta que la piel esté negra y ampollada; luego colóquelos en una bolsa de papel y séllela.
De esta manera podrá quitarles la piel de una manera más sencilla. Una vez estén fríos, córtelos en julianas, quitando todas las semillas. En una olla ponga el aceite de oliva, junto al achiote, la sal y la pimienta. Cuando esté bien caliente incorpore el pollo y dórelo por aproximadamente 5 minutos.
Una vez tenga listo el pollo, añada el sofrito junto a la pasta de tomate y los alcaparrados y mezcle por aproximadamente 3 minutos. Añada a la mezcla la cerveza y el caldo de pollo y deje cocinar a fuego lento por 5 minutos.
Cuando empiece a hervir añada el arroz y cocine a fuego alto hasta que seque. Una vez esto suceda, cúbralo y déjelo cocinar a fuego lento por aproximadamente 30 minutos.
Retire del fuego y mézclelo con aceite de oliva extra virgen y con los pimientos asados. Sírvalo acompañado de tajadas de plátano maduro.
Ingredientes (6 porciones): 1 taza (2 barras) de mantequilla sin sal, ablandada y cortada en pequeñas piezas, 8 onzas de chocolate amargo, 4 huevos grandes, 4 yemas de huevo, 1/2 taza de azúcar granulada, ¼ de taza de harina, 3 bananos, 1 pizca de nuez moscada, 1 taza de helado de vainilla.
Preparación: Caliente el horno a 450° F. Mezcle el azúcar junto a la mantequilla hasta hacer una masa homogénea. A baño de maría derrita el chocolate y agréguelo a la mezcla. Retire del calor y deje enfriar. En otro bowl mezcle los huevos, las yemas y el azúcar hasta que la mezcla tome un color amarillo espeso.
Mezcle el chocolate preparado y vaya incorporando la harina mientras va batiendo la masa. Agregue la mezcla en un molde de seis porciones, previamente engrasado y hornee por 8 minutos. Saque del horno, deje enfriar.
Sírvalo acompañado del helado.